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Tournieren – Schnitzkunst aus der Küche

Karotten geschnitten

Wer seine Gäste zu einem Festessen, einer Party oder auch zu einem Dinner überraschen will, sollte die servierten Speisen passend dekorieren. Häufig sehen kalte Platten, die zu solchen Anlässen häufig gereicht werden, etwas schlicht aus. Mit etwas Kunst lässt sich dies ändern. Das sogenannte Tournieren ist eine spezielle Schnitttechnik, mit der die Lebensmittel zu außergewöhnlichen Formen und Figuren gestaltet werden. Das klingt komplizierter als es eigentlich ist. Im Folgenden wird die Schnitttechnik genauer vorgestellt und erläutert, welche Utensilien hierfür benötigt werden.

Woher stammt die Schnitttechnik?

Die Bezeichnung tournieren kommt ursprünglich aus Frankreich und heißt frei auf Deutsch übersetzt so viel wie „drehen“ oder „umrunden“. Früher wurde die Schnitttechnik eingesetzt, um diverse Lebensmittel in exakt die gleiche Form zu schneiden. Dadurch waren beispielsweise alle Kartoffeln pünktlich gar, sodass es zu keinen Wartezeiten kam. Dies ist auch heute noch von Vorteil, wenn „á la minute“ gekocht wird. Im Laufe der Jahre wurde diese Art der Zubereitung stetig weiterentwickelt. Heutzutage wird sie hauptsächlich zum Verzieren von Speisen verwendet.

Dadurch wirken diese ansprechender und interessanter. Gerade Spitzenköche verzieren immer häufiger die einzelnen Lebensmittel, um sich von der Konkurrenz abzuheben und die eigenen Gerichte aufzuwerten. Wer diese spezielle Art der Zubereitung erlernen will, kann an speziellen Kursen und Seminaren teilnehmen. Mittlerweile finden sogar Europa- und Weltmeisterschaften statt. Vor allem in diversen asiatischen Staaten wird diese Kunst bereits viele Jahre ausgeübt und besitzt daher eine sehr lange Tradition.

Drei Tipps für Laien

1. Obst- und Gemüsesorten mit hartem Fruchtfleisch sind perfekt zum Schnitzen geeignet. Beispiele hierfür sind Kartoffeln, Äpfel, Möhren oder Zucchini. Denn die Schale dieser Lebensmittel kann sehr gut für die Dekoration des Tellers verwendet werden.

2. Wird die Klinge ab und zu in sehr kaltes Wasser getaucht, lässt sich verhindern, dass Obst- oder Gemüsereste an dieser kleben bleiben. Dadurch gleitet die sie besser durch die unterschiedlichen Lebensmittel und das Ergebnis fällt deutlich ansehnlicher aus.

3. Werden die fertigen Dekorationen in Eiswasser gelagert, halten sie höchstens zwei Tage. Dann sollten sie spätestens verwendet werden.

Welches Messer wird benötigt?

Da das Auge ja bekanntlich mitisst, verzieren immer mehr Köche ihre Speisen. Zudem lässt sich mit dem Tournieren auch etwas Geld sparen. Hierbei ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Natürlich lassen sich auch unterschiedliche dekorative Lebensmittel miteinander kombinieren. Grundsätzlich kann nahezu alles dekoriert und geschnitzt werden. Wie fantasievoll und originell das Ergebnis dann später ausfällt, liegt an dem Dekorateur. Bevor damit allerdings begonnen wird, wird das richtige Equipment benötigt. Grundsätzlich sind beim Schnitzen und auch beim Schneiden scharfe Messer von Vorteil, zum Dekorieren sind auch sogenannte Tourniermesser erhältlich. Letztere verfügen über eine stabile, etwas gebogene und sehr kleine Klinge. Mit dieser lassen sich auch enge Kurven schneiden, wobei das Messer dennoch handlich bleibt. Alle weiteren benötigten Utensilien sind in jeder gut bestückten Küche enthalten:

  • ein grobes Messer (für das Schneiden der Ecken und Kanten)
  • ein Sparschäler und
  • eine Ausstechform



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