Fischmesser

Es gibt viele verschiedene Messersorten die in einer Vielzahl an Formen und Größen erhältlich sind. Doch kaum an anderes Messer kann mit so vielen Varianten aufwarten wie die Kategorie der Fischmesser. Es gibt sie in Form der langen, klassischen japanischen Sashimi-Messer aber auch der sehr kurzen Spezialmesser zum entfernen von Schuppen eines Fischs. Dabei reichen die Klingenhöhen von sehr flach, wie zum Beispiel bei einem Fischfiletiermesser, bis zu sehr hoch beim Model Deba.

Auch die Beschaffenheit der Klinge ist recht unterschiedlich. Die Bandbreite reicht dabei von Modellen mit einer sehr starren Klinge, bis zu Modellen mit einer extrem biegbaren bzw. flexiblen Klingen. Bei den genannten Unterscheiden haben alle Fischmesser eine entscheidende Gemeinsamkeit inne. Alle sind extrem scharf um damit sauber und präzise schneiden zu können. Der Griff eines Fischmesser muss immer rutschfest und griff sein. Glatte Kunststoffgriffe oder gar ein sauber polierter Metallgriff ist ungeeignet und wird nicht verwendet.

Wie immer muss, bei der Frage nach dem richtigen Messer, auf die persönlichen Vorlieben und Angewohnheiten Rücksicht genommen werden. Ein für alle Situationen richtiges Messer gibt es nicht. Wenn man sich das Arbeitsumfeld und die individuellen Vorlieben berücksichtigt, wird jeder das für ihn richtige Fischmesser finden.

Wertvolle Tipps

Fischesser müssen im Alltag mit ganz speziellen Herausforderungen zurecht kommen. Die Klingen kommen mit verschieden harten Schuppen und unterschiedlich starken Gräten in Kontakt. Dabei nutzen sich die Klingen ziemlich schnell ab. Deshalb sollte vor jedem Arbeitsgang das richtige Schleifwerkzeug bereitliegen. Besonders geeignet haben das Wetzstäbe aus Keramik.

Mit einem Fischmesser arbeiten

Mit einem Fischmesser richtig umgehen zu können, gehört zweifelsfrei zu den Königdisziplinen des Kochen. Nicht umsonst dauert die Ausbildung zu einem Sushikoch in Japan bis zu 10 Jahren. In dieser Zeit werden eine Vielzahl von Schnitttechniken gelernt und perfektioniert. Folgende Punkte geben einen guten Ansatzpunkt, wie mit einem Fischmesser umzugehen ist:

• Die Klinge des Messer vor dem Gebrauch immer schärfen
• Möglichst immer mit trockenen Händen arbeiten
• Immer vom Körper weg arbeiten
• ggf. mit Handschuhen arbeiten um den Fisch stets gut halten zu können
• Nur am Fisch arbeiten, wenn alle Reflexe abgebaut sind