Kräuter richtig zubereiten
25. September 2017
Kräuter – Superfood der Natur
Unzählige Menschengenerationen kamen mit Heil-und Gewürzkräutern mehr oder weniger über die Runden. Nun erlebt die natürliche Ernährung ihre Wiedergeburt, frische Kräuter werden in jedem Supermarkt angeboten und sogar Städter werden zu Gärtnern. Das ist kein Wunder, denn Kräuter sind supergesund und schmackhaft.
Seit wann stehen Kräuter auf den Speiseplan?
Fast so alt wie die Menschheit selbst ist das Wissen rund um das Thema Gewürz- und Heilkräuter. Der älteste belegbare Fund stammt übrigens aus Mexiko. Schon um 7000 v. Chr. wurden dort Speisen mit dem beliebten Chili gewürzt. Später im antiken Griechenland erlebte die Kräuterheilkunde ihre Blütezeit und der Pfeffer war nicht nur Gewürz, sondern auch eine eigenständige Währung. Durch Kriege, Warenaustausch und weitverzweigte Handelsnetze gelangten abendländische, asiatische und orientalische Kräuter schließlich nach Europa.
Im 19. Jahrhundert, mit Beginn der Industrialisierung, gerieten viele Kräuter in Vergessenheit. Neue Nahrungsmittel wie Tomaten, Kartoffeln und Reis verdrängten sie vom Markt. Erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts boomen die Kräuter wieder. Mittlerweile ist jedem klar, wie wertvoll sie für eine ausgewogene und gesunde Ernährung sind.
Warum Kräuter unverzichtbar sind
Im Moment sind die Kräuter sprichwörtlich in aller Munde, denn sie sind das i-Tüpfelchen bei jeder Speise. Dabei punktet vor allem die moderne Green Food mit grandiosen Rezeptideen.
Die Gründe, die zur Trendwende führen, sind die unschlagbare Wirksamkeit der Kräuter und die perfekte Kombination der enthaltenen Inhaltsstoffe. Dazu gehören zum Beispiel entzündungshemmende Schleimstoffe, magenstärkende Bitterstoffe, desinfizierende Gerbstoffe, lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe. Hinzu kommen die verschiedenen ätherischen Öle, die ein wichtiger Bestandteil sind. Sie verleihen jedem Heil- und Gewürzkraut das spezifische Aroma und den Duft. Außerdem ist der Einsatz von frischen Kräutern eine grandiose Idee, um auf künstliche Aromen, Geschmacksverstärker und Gentechnik komplett zu verzichten.
Tipp:
Nachhaltigkeit fängt beim überlegten Einkauf an: Am besten frische, regionale Ware kaufen. Dabei auf Aussehen, Anbau, Verpackung und Herkunftsland sowie das Siegel „kontrolliert ohne Gentechnik“ achten! Noch besser ist der eigene Kräuteranbau auf der Fensterbank, auf dem Balkon oder im Garten. Die Preise für ein Tütchen Samen gehen bei etwa 30 Cent los.
Orientierungshilfe für die Ernte, Verarbeitung und Lagerung
Ernte:
Die wertvollen Wirkstoffe der Gewürzkräuter befinden sich in den unterschiedlichsten Pflanzenteilen, wie Blätter, Blüten, Früchten, Samen. Wurzel und Zwiebel. Geerntet wird am frühen Vormittag, sobald kein Morgentau sichtbar ist. Nach sonnenreichen Tagen ist der Gehalt an wirksamen Inhaltsstoffen besonders intensiv. Die Blätter vor der Blüte ernten, dann sind sie besonders zart. Hinzu kommt, dass die reifen Samenstände vor dem Ausfallen geerntet werden sollten. Bei allen Arbeiten niemals das Herz der Pflanze verletzten, sonst kann sie nicht wieder austreiben.
Nun zu den Konservierungsmethoden:
Trocknen:
Abgeschnittene Teile bündeln und kopfüber an einen trockenen, luftigen und schattigen Ort trocknen lassen. Nach etwa 4 Tagen lassen sich die feinen Pflanzenteile zwischen den Fingern raschelnd auf einem Leinentuch zerkleinern. Anschließend Blüten, Blätter und Samen in dunkle und luftdichte Gläser füllen.
Einfrieren:
Frische Kräuter, wie beispielsweise Petersilie, Dill und Schnittlauch behalten Farbe und das Aroma durch das Einfrieren. Einfach mit einem Messer fachgerecht klein schneiden und portionsweise im Gefrierfach deponieren.
Tipp:
Für die Ernte ein scharfes Gemüsemesser oder eine professionelle Kräuterschere benutzen.
Essig und Öl:
Für die Kräuteressigherstellung sind dunkle Flaschen zu bevorzugen. Laut Rezeptur kommen ein guter Liter Essig und eine
Handvoll frische Kräuter in das gereinigte Behältnis. Nach einigen Wochen Reifezeit ist der Kräuteressig fertig gereift. Falls nötig, den Essig-Sud am Ende durch ein Sieb geben und wieder in eine saubere Flasche abfüllen. Für die Kräuterölherstellung gilt auch: Eine Handvoll Kräuter genügen für einen Liter geschmackneutrales Öl. Diese Mischung gute drei bis sechs Wochen einwirken lassen und fertig ist der Essig.
Likör: Eine Handvoll Kräuter mit einem Liter hochprozentigen Branntwein übergießen. Für die Süße konzentriertes Zuckerwasser hinzu fügen. Nach mindestens vier Wochen den Inhalt durch ein Sieb geben und der Likör ist servierbereit.
Duftkissen: Für das geniale Geschenk getrocknete Kräuter in kleine Baumwollbezüge füllen. Beliebt sind Baldrian oder Lavendel. Sie duften und helfen bei Einschlafproblemen.
Welches Messer ist perfekt?
Grundsätzlich sind frisch verarbeitete Kräuter besonders aromatisch, wenn Sie mit einem scharfen Küchenmesser geschnitten werden. Idealerweise auf einem weichen Brett.
Das hat gleich drei Vorteile: Die Kräuter werden nicht zerquetscht, wertvolle Inhaltsstoffe bleiben enthalten und die Messerklinge bleibt länger scharf.
Optimal sind für diesen Arbeitsschritt Messer mit einer breiten und etwas längeren Klinge. Sie gehören zur Grundausstattung eines guten Messerblocks, können aber auch einzeln erworben werden.
Vorbereitung und Schnitttechnik
Zuerst die Kräuter waschen, trocken, schleudern und die verwertbaren Teile vorsichtig mit den Fingern von den Stängeln abzupfen. Anschließend die losen Kräuter zu einem Bündel eng zusammenformen und mit dem Messer in gleichmäßigen Bewegungen schneiden. Dabei sollte die Messerspitze immer auf dem Schnittbrett bleiben. Dieser sogenannte Wiegeschnitt erfordert etwas Übung, doch am Ende wird das Ergebnis super sein. Viel Spaß beim erfolgreichen Kräuterschneiden!
Tipp:
Messerblock oder Messer von namhaften Herstellern sind langfristig eine gute Investition!
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