Wetzstab – Keramik oder Stahl?

7. April 2017 Keine Kommentare

Wetzstab – Keramik oder Stahl? – Jeder Koch, egal ob Profi- oder Hobbykoch, muss sich früher oder später über das Nachschärfen seiner Messer Gedanken machen. Schon während des Kaufs der ersten Grundausstattung, welche oftmals ein Messer-Set oder ein voll ausgestatteter Messerblock ist, stellt sich die Frage: Soll mein Wetzstab aus Stahl oder Keramik sein?

Bevor diese Frage ausreichend und zufriedenstellend beantwortet werden kann, muss man sich über die Unterschiede sowie der Vor- und Nachteile der jeweiligen Ausführung bewusst werden. Dabei lässt sich die Bewertung zwischen Wetzstahl und Keramik-Wetzstab kaum in die Kategorien „BESSER“ oder „SCHLECHTER“ einsortieren. Viel mehr muss der Einsatzzweck und die eigenen Vorlieben für eine Kaufentscheidung betrachtet werden. Weitere Informationen sind in meinem Messerschärfer Test zu lesen.

Der klassische Wetzstahl

Ein in der Regel runder oder ovaler Wetzstab aus Stahl dient zum Abziehen, Scharf halten oder Schärfen von Messern.

Dabei lässt sich Wetzstahl in zwei verschiedene Kategorien einteilen. Die „richtenden Wetzstähle“ und „spannende Wetzstähle„.

Ein Wetzstahl aus der Kategorie „richtender Wetzstahl“ besteht aus sehr glatten, auf Hochglanz poliertem Stahl. Wegen dieser Beschaffenheit zeichnet der Einzelhandel diese Produkte oftmals auch unter dem Begriff „Wetzstahl poliert“ aus. Diese Stäbe tragen von Klingen kein Material ab, sondern richten nur die feinen Kanten der Schneiden wieder auf. Damit wir die ursprüngliche Schärfe der Messer wieder hergestellt. Daraus lässt sich schon ableiten, dass diese Art von Wetzstäben im Grundsatz für sehr scharfe Messer geeignet sind.

Der richtende Wetzstahl ist besonders im Profi-Segment(Küchenchefs, Metzger usw.) weit verbreitet, wo zusätzlich noch weiteres Schärfewerkzeug vorhanden ist.

Der „spannenden Wetzstahl“ hat hingegen eine abrasive Materialoberfläche. Als Material kommt sehr harter Stahl(härter als Messerstahl) zum Einsatz. Die in den Stab eingearbeiteten Züge sind im Prinzip scharfkantige Riefen, welche längs zum Stab verlaufen. Mit diesen wird während des Schleifvorgangs Material von der Klinge abgetragen. Dadurch können auch sehr stumpfe Messer (wieder) geschärft werden. Mit dieser entscheidend anderen Arbeitsweise ist der spannende Wetzstahl vor allem im Bereich der Hobbyköche und in heimischen Küchen zu finden. In vielen Messerblöcken, wie z.b. dem Modell Spizenklasse Plus von WMF ist solchen ein Wetzstab bereits enthalten.

Der Wetzstab aus Keramik

Ein Wetzstab aus Kermaik besteht, wie der Name schon aussagt, nicht aus Stahl, sondern aus hochwertiger und extrem wiederstandsfähiger Keramik.

Diese Wetzstäbe haben immer eine gewellte, abrasive Oberfläche und sind in verschiedenen Körnungen und Größen erhältlich. Geeignet sind diese zum Schleifen bzw. Schärfen von sehr stumpfen Messern, als auch zum schnellen Nachschleifen von Messern zwischen zwei Arbeitsschritten.

Besonders Anfänger finden sich mit mit einem Wetzstab aus Keramik schnell zurecht. Durch die teils hohe Abtragung von Material am Messer lassen sich schnell gute Ergebnisse erzielen. Als Nachteil muss allerdings angeführt werden, dass die Messerklinge, verglichen mit einem feinem Wetzstahl etwas rauer ausfällt und daher etwas an maximal möglicher Schärfe abfällt.

Anwendung von Wetzstäben

Um ein Messer mit einem Wetzstab optimal zu schärfen, sollte der Wetzstab im Winkel von ca. 20 Grad mit etwas Druck vom Griff zur Spitze über den Wetzstab abgezogen werden. Diese Bewegung wird nun im Wechsel an beiden Seiten des Messer ausgeführt, bis sich die gewünschte Schärfe an der Messerklinge eingestellt hat.

Wenn Messer so regelmäßig Nachgeschärft werden und sich beim Koch eine gewisse Routine im Umgang mit dem Wetzstab eingestellt hat, reichen oftmals 5-6 Züge pro Messerseite aus. Ist das zu schärfende Messer sehr stark abgenützt, kann natürlich auch eine höhe Anzahl an Zügen nötig sein.

Wetzstäbe direkt auf AMAZON ansehen!